文献类型： 中文期刊

作者： 陈中爱 ¹ ; 李俊 ¹ ; 吕都 ¹ ; 刘辉 ¹ ; 董楠 ¹ ; 王辉 ¹ ; 夏锦慧 ¹ ; 陈超 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省生物技术研究所

关键词： 马铃薯;面包;质构;响应面分析法

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 212-218

收录情况： 北大核心

摘要： 以马铃薯全粉和普通面粉作为主要原料制作面包,以面包的硬度作为评价指标,采用响应面分析法优化马铃薯面包的制作工艺。在单因素试验的基础上,选取马铃薯全粉含量、酵母添加量、水分添加量作为自变量,面包硬度和弹性作为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各变量及其交互作用对马铃薯面包硬度的影响。结果表明:马铃薯面包制作的最佳工艺条件为全粉添加量10%、酵母1.60%、水分含量55%时,在此条件下面包的硬度值为27.46 N,与理论预测值25.34 N,仅相差2.12 N,说明通过响应面优化后得出的方程具有一定的实践指导意义。运用该配方制作的马铃薯全粉面包,质地较柔软,面包芯颜色比普通面包颜色稍深,必需氨基酸含量比普通面包高、营养丰富,能够被人们接受。