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火龙果与桑椹的复合果酒酿制及品质鉴定

文献类型： 中文期刊

作者： 王蔚婕 1 ; 李俊 2 ; 唐道邦 2 ; 邹波 2 ; 吴继军 2 ; 温靖 3 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室

2.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室

3.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室;

关键词： 复合果酒;火龙果;桑椹;护色剂;原料配比;发酵

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 419-426

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以火龙果和桑椹为原料发酵制作复合果酒,研究火龙果与桑椹的配比以及火龙果原浆护色剂用量对复合果酒品质的影响。采用焦亚硫酸钠作为火龙果原浆护色剂,其用量为0.4 g/L的护色效果最佳。根据2种水果共同发酵后复合果酒中的乙醇和可溶性固形物含量,pH值和可滴定酸含量,甲醇、高级醇含量和挥发性风味成分组成及含量,优选火龙果和桑椹的混配质量比为8∶2,在此条件下发酵酿制的复合型果酒酒体透亮、酒色稳定,具有清新和谐的果香和酒香,营养价值高。

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