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不同护色剂对荔枝原浆色泽与多酚的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 程丽娜 1 ; 徐玉娟 1 ; 唐道邦 1 ; 肖更生 1 ; 吴继军 1 ; 李俊 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 荔枝原浆;柠檬酸;D-异抗坏血酸钠;焦亚硫酸钠;色泽;多酚

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 06 期

页码： 42-46

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了优选荔枝原浆护色剂配方,考察添加不同质量分数的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系热处理24h后对荔枝原浆色泽和多酚的影响,进行三因素三水平正交试验。结果表明:荔枝多酚保留率越高、明度值越大,护色效果越好。护色剂对荔枝原浆明度值和多酚保留率影响的主次顺序为:焦亚硫酸钠>D-异抗坏血酸钠>柠檬酸,且D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠对多酚保留率影响效果显著,而柠檬酸影响不显著。综合优选0.1%柠檬酸、0.075g/L D-异抗坏血酸钠、0.25g/L焦亚硫酸钠为护色剂配比。对此护色剂配比进行验证,荔枝原浆热处理60h内多酚保留率与明度值二者变化相关性极显著。

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