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小麦次粉对酥性饼干品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 隋勇 1 ; 王少华 1 ; 何建军 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 梅新 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 小麦次粉;酥性饼干;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 98-102

收录情况： 北大核心

摘要： 试验旨在研究小麦次粉对酥性饼干品质的影响.通过制作不同次粉添加量的酥性饼干,比较感官、比容、延展性、质构及风味等品质的变化.结果表明,当小麦次粉添加量大于50%时,酥性饼干的感官评分显著下降(p<0.05);当小麦次粉添加量大于75%时,其显著降低酥性饼干的比容(p<0.05); 50%和25%次粉添加量的酥性饼干具有较好的延展性;添加小麦次粉提高了酥性饼干的硬度,降低了脆性和黏附性,而25%次粉酥性饼干的硬度、脆性和黏附性与对照组无显著差异(p>0.05);电子鼻结果显示,不同次粉添加量酥性饼干的风味存在明显差异.因此,添加25%的小麦次粉对酥性饼干的感官、比容及质构品质无显著影响,且提升饼干延展性,是生产次粉酥性饼干的适宜添加量.

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