文献类型： 中文期刊

作者： 王冉冉 ¹ ; 古小露 ² ; 于筱雨 ³ ; 车振明 ⁴ ; 苟俊 ³ ;

作者机构： 1.西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业部农产品采后生理与贮藏保鲜重点开放实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

2.西华大学食品与生物工程学院

3.西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室四川省绿茵农业开发有限公司

4.西华大学生物工程学院

关键词： 紫甘蓝切片;护色;漂烫;速冻处理;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 20-25

收录情况： 北大核心

摘要： 以处理后紫甘蓝切片微生物、质构、Vc、还原糖、可滴定酸以及感官品质为评价指标,研究了不同速冻低温保鲜处理对紫甘蓝切片贮藏品质的影响。以紫甘蓝切片为试验材料,用1.0%异抗坏血酸+2.0%柠檬酸+0.5%CaCl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸+1%抗坏血酸溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,再于(-1.5±0.5)℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。结果表明,护色+漂烫+干冰速冻+(-1.5±0.5)℃贮藏处理可抑制紫甘蓝切片内微生物的腐败作用,该处理组样品仍具有良好质构特性,保持Vc、还原糖和可滴定酸等营养品质,色泽正常,气味清香,其感官品质显著优于其他处理组。