文献类型： 中文期刊

作者： 王冉冉 ¹ ; 娄茜茜 ² ; 陈存坤 ² ; 邢亚阁 ² ; 车振明 ² ; 唐敏 ² ; 王伟 ² ;

作者机构： 1.西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室

2.西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业部农产品采后生理与贮藏保鲜重点开放实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

关键词： 鲜切甘蓝;护色;漂烫;速冻处理;干冰;低温保鲜;品质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2015 年 05 期

页码： 25-31

摘要： 以鲜切甘蓝为试材,用0.3%异VC+0.3%柠檬酸浸泡护色20 min,在1%柠檬酸+1%VC溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃温度下速冻后于-18℃或0℃条件下贮藏20 d,研究不同速冻与低温保鲜处理对鲜切甘蓝贮藏品质的影响。结果表明,经护色和漂烫后采用干冰速冻处理,于0℃下贮藏20 d,鲜切甘蓝仍能够较好地保持叶绿素、VC和还原糖等营养品质,抑制腐败微生物生长,具有良好的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性,色泽正常,气味清香,其感官品质显著好于其他处理。