文献类型： 中文期刊

作者： 唐森林 ¹ ; 王瑞 ¹ ; 刘贤志 ¹ ; 吉宁 ¹ ; 雷霁卿 ¹ ; 陈存坤 ² ; 张昊 ¹ ; 张楠欣 ¹ ;

作者机构： 1.贵阳学院食品科学与工程学院

2.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所(国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津))

关键词： 豆腐;贮藏;货架;腐败机制;保鲜技术

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 008 期

页码： 148-156

摘要： 豆腐因营养价值高、口感细腻而深受消费者喜爱,但由于其丰富的蛋白质、脂质等营养成分,且水分含量高使其在贮藏、货架过程中易受到微生物污染和脂质氧化的影响,导致品质下降.适宜的保鲜技术可最大程度地保留豆腐的营养成分,延长货架期.综述了物理保鲜技术(低温、等离子体活化水、冷常压等离子体等)、化学保鲜技术和生物保鲜技术(细菌素、精油、壳聚糖等)、复配保鲜技术在豆腐保鲜中的应用,旨在为豆腐的贮藏保鲜提供参考.