文献类型： 中文期刊

作者： 王冉冉 ¹ ; 蒋子敬 ² ; 李金姝 ² ; 秦婷婷 ² ; 车振明 ² ; 林洪斌 ² ; 邢亚阁 ² ; 陈存坤 ³ ;

作者机构： 1.西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业部农产品采后生理与贮藏保鲜重点开放实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

2.;西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业部农产品采后生理与贮藏保鲜重点开放实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

3.;西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业部农产品采后生理与贮藏保鲜重点开放实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;

关键词： 切块紫甘蓝;护色;漂烫;干冰速冻;低温保鲜

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 07 期

页码： 38-43

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究不同速冻低温保鲜处理对切块紫甘蓝贮藏品质的影响,考察了速冻低温处理对切块紫甘蓝微生物、质构、其内还原糖、Vc、可滴定酸以及感官品质等理化指标的影响。以切块紫甘蓝为试验材料,用1.0%异抗坏血酸+2.0%柠檬酸+0.5%Ca Cl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸+1%抗坏血酸溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,置于(-18±0.5)℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。研究结果表明,速冻低温处理能够抑制切块紫甘蓝贮藏期间微生物的腐败作用,抑制贮藏期间切块紫甘蓝质构品质的变化,减少切块紫甘蓝中还原糖、Vc和可滴定酸含量的损失,保持优良的感官品质。其中,护色+漂烫+干冰速冻+(-18±0.5)℃贮藏处理保鲜效果最佳。