文献类型： 中文期刊
作者： 杜鹃 1 ; 吴忠红 1 ; 吴津蓉 1 ;
作者机构： 1.新疆农业职业技术学院食品工程学院;新疆农业科学院农产品贮藏加工所
关键词： OSA变性淀粉;番茄红素;纳米乳;乳化特性
期刊名称： 粮食与油脂
ISSN： 1008-9578
年卷期： 2018 年 31 卷 10 期
页码： 24-30
收录情况： 北大核心
摘要： 尝试以2种不同的辛烯基琥珀酸酯化淀粉(OSA1、OSA2)作为乳化剂,研究其乳化特性,在不同条件下构建番茄红素稳定的纳米乳液体系。结果表明最佳的制备条件:乳化剂浓度30%,采用高压微射流均质机,均质压力为100 MPa,循环5次,2种乳液粒径分别为(107±1.32) nm、(101±0.81) nm,保留率分别为85.67%±0.63%和86.78%±0.36%。在常温下储藏4周,乳液粒径分别增至(158.84±3.51)nm和(129.18±4.22)nm。与未被包埋的番茄红素相比,2种纳米乳液包埋的番茄红素的降解速度明显降低,说明基于OSA变性淀粉为乳化剂构建纳米乳液能有效抑制番茄红素的降解。综合2种纳米乳液在储藏过程中粒径的变化与番茄红素保留率,其稳定性表现为OSA2> OSA1,此结果与2种淀粉的乳化活性和乳化稳定性呈正相关性。
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