文献类型： 中文期刊

作者： 吴敏 ¹ ; 张健 ² ; 玛依努尔·扎衣提 ² ; 翟荣臻 ¹ ; 张政 ² ; 魏佳 ² ; 吴斌 ¹ ; 吴忠红 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业大学食品科学与药学学院

2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： SO₂;红地球葡萄;品质;代谢物;途径

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 024 期

页码： 88-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究SO₂处理对鲜食葡萄贮藏过程中的影响，该文以红地球葡萄为实验材料，通过亲水相互作用液相色谱-超高效液相色谱与四极杆飞行时间质谱联用技术（hydrophilic interaction liquid chromatography ultra-high-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry, HILIC UHPLC-Q-TOF MS）分别测定了贮藏0、24、48 d时与葡萄果实贮藏品质有关的代谢物质，解析了SO₂处理前后葡萄果实中的代谢物差异特性。结果表明，随着贮藏时间的延长，SO₂处理通过延缓葡萄果实的硬度下降抑制腐烂率、电导率和丙二醛含量的上升，保持了果实贮藏品质；贮藏24 d时，SO₂显著调控了葡萄果实中氮代谢、氨基酸代谢、谷胱甘肽代谢和碳水化合物代谢等主要途径的富集作用；贮藏48 d时，SO₂显著调控了葡萄果实中类黄酮生物合成、氨基酸代谢和碳水化合物代谢等主要途径的富集作用。可见，在整个贮藏过程中，SO₂通过差异化调控代谢物富集途径有效保持了葡萄果实贮藏品质。该研究结果为进一步揭示SO₂延缓贮藏过程中红地球葡萄劣变的作用机理提供了新的思路。