文献类型： 中文期刊
作者： 单晴 1 ; 姜丽巍 1 ; 张洁仙 1 ; 刘雪艳 1 ; 吴斌 1 ; 魏佳 1 ;
作者机构： 1.新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学院农产品贮藏加工所;新疆农产品加工与保鲜重点实验室
关键词： 二氧化硫;葡萄果实;乙醇代谢;香气物质
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2024 年 50 卷 006 期
页码： 32-39
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为研究葡萄采后SO2处理对葡萄贮藏过程中香气合成途径的影响,该研究采用气相色谱-质谱联用技术测定香气物质,并通过测定乙醇代谢途径中底物含量、酶活性及基因表达,明确SO2处理通过调节乙醇代谢对葡萄采后香气的影响.结果表明,采用1 000 μL/L SO2处理时,果实中SO2残留量符合欧美发达国家鲜食葡萄进出口食品标准.SO2处理有效提高了葡萄采后酯类香气物质的含量.同时,SO2处理还提高了丙酮酸、乙醛和乙醇的含量,提高了丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶和醇酰基转移酶活性,上调了 VvPDC1、VvADH1、VvADH2、VvADH3、VvADH6、VvADH7和VvAAT的表达,下调了 VvPDC2的表达水平.这些结果表明,SO2处理通过激活乙醇代谢途径,加快了葡萄采后香气物质的合成.
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