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不同品种马铃薯的鲜切加工适宜性评价

文献类型： 中文期刊

作者： 赵文婷 1 ; 马越 1 ; 王瑞琪 1 ; 王月 1 ; 梁浩 2 ; 赵晓燕 1 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业部蔬菜产后处理重点实验室

2.龙大食品集团有限公司

关键词： 马铃薯;鲜切加工;褐变情况;营养品质;适宜性评价

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 55-62

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究收集了4个综合性状优良的马铃薯主栽品种（V7、荷兰15号、黄金薯、荷兰7号）,基于褐变情况和营养价值,综合评价了不同品种马铃薯鲜切加工的适宜性。结果表明,不同品种马铃薯的褐变情况有显著差异（P<0.05）,黄金薯品种最不易发生褐变,Vc含量（53.64 mg/100 g）显著高于其他品种,可能是其不易褐变的主要原因;荷兰7号的蛋白质含量（2.44%）最高,其氨基酸组成的FAO/WHO贴近度和全鸡蛋蛋白贴近度显著大于其他品种,营养价值最高,且该品种的淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖的含量显著大于其他品种;对不同品种马铃薯所有营养指标进行综合评价,荷兰7号的营养品质最高,其次为黄金薯品种。鲜切马铃薯对外观品质要求较高,结合褐变情况分析,黄金薯是最适宜进行鲜切加工的品种。研究结果为马铃薯鲜切加工品种的选择提供参考和借鉴。

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