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响应面法优化草莓鲜榨汁紫外杀菌工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 胡顺爽 1 ; 郜海燕 1 ; 吴伟杰 1 ; 陈杭君 1 ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院;浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 草莓鲜榨汁;紫外线;杀菌率;花色苷

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 22 期

页码： 227-234

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以草莓鲜榨汁为原材料,进行紫外线杀菌,研究草莓鲜榨汁厚度、紫外线照射距离和紫外线照射时间对菌落总数、霉菌和酵母菌总数杀菌率的影响。利用响应面分析法确定紫外线杀菌的最佳工艺参数为果汁厚度0.7 mm、照射距离8.0 cm、照射时间62 min,得到实际杀菌率为99.24%。在最佳工艺条件下对草莓鲜榨汁进行紫外杀菌,并与巴氏杀菌比较对草莓鲜榨汁品质指标的影响。结果表明:紫外线杀菌可以提高草莓鲜榨汁中花色苷和总酚的含量;有利于减缓草莓鲜榨汁中可滴定酸含量的降低,但对可溶性固形物无显著影响;另外紫外线杀菌降低了草莓鲜榨汁中VC的含量,但是与巴氏杀菌相比较,VC损失率减少了28.7%。这说明紫外线杀菌可以在达到商业无菌的前提下,维持草莓鲜榨汁中的营养成分。

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