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可可精油及其Pickering乳液的体外抗氧化和抑菌活性

文献类型： 中文期刊

作者： 王艺潼 1 ; 王萍 1 ; 徐飞 2 ; 张彦军 2 ;

作者机构： 1.东北林业大学林学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 可可精油;Pickering乳液;抗氧化性;抑菌活性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 012 期

页码： 16-25

收录情况： 北大核心

摘要： 为了有效的保护植物精油且控制其缓慢释放,本文以可可精油为原料,运用顶空固相微萃取质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术进行成分分析,通过剪切超声方法制备以OSA淀粉为固体颗粒稳定剂的可可精油Pickering乳液,并测定其抗氧化性及抑菌性.结果表明,精油中萜烯类占23.81%、酯类占20.41%,同时得到相对含量较高的组分为乙酸6.64%、2,3-丁二醇5.27%和乙酸乙酯4.64%.质量分数5%精油下乳液粒径为0.47μm,Pickering乳液可以有效延缓精油的香气释放速率.可可精油经OSA淀粉包裹制备Pickering乳液后的抗氧化活性有所提高,乳液在24 h后的DPPH·清除能力明显高于30 min时,ABTS+·清除能力在12 h达到最大值,显著高于精油.此外,可可精油及Pickering乳液对两种食源性致病菌均具有较强抑菌作用.将可可精油制备Pickering乳液后可以有效降低精油在加工过程中香气的释放,提高其贮藏稳定性、抗氧化活性及抑菌活性,这为可可精油的进一步扩大应用范围提供理论依据.

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