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鲜切莲藕复合保鲜剂的优化及保鲜效果研究

文献类型： 中文期刊

作者： 魏舒楠 1 ; 韩延超 1 ; 刘瑞玲 1 ; 陈杭君 1 ; 郜海燕 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所/农业农村部果品产后处理重点实验室/浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室/中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 鲜切莲藕;氯化钙;阿魏酸;乙醇;保鲜

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2022 年 36 卷 005 期

页码： 978-987

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为保持鲜切莲藕货架期的感官及营养品质,选取氯化钙、阿魏酸和乙醇3种保鲜剂进行单因素实验,以总容差ΔE*、失重率和菌落总数为响应值,通过响应面设计优化最佳配方并验证其保鲜效果.结果表明,氯化钙、阿魏酸和乙醇复配能有效改善鲜切莲藕的贮藏品质.经方差分析和回归拟合确定复合保鲜剂最优配比为氯化钙质量分数0.68%、阿魏酸质量分数0.18%、乙醇体积分数15%(均用无菌水配制).通过验证,贮藏12 d后鲜切莲藕的 ΔE*为8.64,失重率和菌落总数分别为2.85%和7.26 lg(CFU·g-1),与预测值相近;复合保鲜剂还能够维持鲜切莲藕的硬度及微观结构,减缓可溶性固形物、抗坏血酸等营养物质流失,抑制酚类物质含量下降及可溶性醌的积累.本研究结果可为鲜切莲藕复合保鲜剂的研发及提高鲜切莲藕贮藏品质提供理论依据和参考.

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