文献类型： 中文期刊

作者： 许一琳 ¹ ; 宋素珍 ¹ ; 李颖畅 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 励建荣 ¹ ; 沈琳 ¹ ;

作者机构： 1.渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;中国水产科学研究院南海水产研究所;大连东霖食品股份有限公司

关键词： 葡萄籽提取物;鱿鱼鱼丸;品质;甲醛

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 41-44+50

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以秘鲁鱿鱼为原料,研究了不同浓度的葡萄籽提取物对秘鲁鱿鱼鱼丸品质的影响。分别添加浓度为0、0.025%、0.050%、0.100%、0.200%、0.400%的葡萄籽提取物于鱼丸中,对其进行白度、质构特性、凝胶强度,低场核磁共振(LF-NMR)分析以及甲醛(FA)、二甲胺(DMA),三甲胺(TMA)与氧化三甲胺(TMAO)指标的测定,对秘鲁鱿鱼鱼丸品质进行评定。结果表明,随葡萄籽提取物(GSE)浓度的增加,白度呈现降低趋势,添加浓度低于0.050%时,秘鲁鱿鱼鱼丸白度无显著降低(p<0.05);鱼丸硬度明显提高,弹性无显著性变化(p<0.05);破断力、凹陷距离和凝胶强度显著升高(p<0.05)。添加浓度高于0.050%时,凹陷距离和凝胶强度上升缓慢;GSE能够提高秘鲁鱿鱼鱼丸的持水性,降低鱼丸中水分的流动性,抑制氧化三甲胺的热分解,降低了鱼丸中TMA、DMA和甲醛含量。