文献类型： 中文期刊

作者： 汲晨洋 ¹ ; 胡晓 ² ; 吉宏武 ¹ ; 陈胜军 ² ; 李来好 ² ; 戚勃 ² ; 邓建朝 ² ; 潘创 ² ; 杨贤庆 ² ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心

关键词： 白鲢鱼鱼糜;紫菜多糖;凝胶特性;持水性;微观结构;蛋白构象;抗氧化活性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 019 期

页码： 144-152

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响.结果表明,添加0.4%(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内.水分状态结果表明,添加紫菜多糖可缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2,并使部分自由水转化为束缚水.在扫描电镜下观察到,添加0.4%多糖的鱼糜具有最均匀致密的三维凝胶网络结构.但过量的多糖会干扰与蛋白质分子之间的相互作用,破坏凝胶网络结构,导致凝胶品质下降.傅里叶变换红外光谱分析证实,多糖添加量为0% ~0.4%时,α-螺旋含量显著下降,β-转角含量增加(P<0.05);当添加量超过0.4%后,α-螺旋含量逐渐回升,β-转角呈相反趋势.抗氧化实验表明,添加紫菜多糖的鱼糜凝胶与对照组相比表现出更加优异的DPPH自由基、·OH和ABTS阳离子自由基清除能力,且以剂量依赖性方式抑制蛋白质氧化.