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预处理和部分玻璃态冻结对西兰花品质影响的实验研究

文献类型： 中文期刊

作者： 袁春新 1 ; 唐明霞 1 ; 王彪 2 ; 吴浩 3 ;

作者机构： 1.江苏沿江地区农业科学研究所

2.江苏嘉安食品有限公司

3.江苏省南通市农副产品加工技术协会

关键词： 西兰花;速冻保鲜;预处理;品质

期刊名称： 新农村(黑龙江)

ISSN： 1674-8409

年卷期： 2010 年 000 卷 005 期

页码： 18-22

摘要： [目的]评估漂烫工艺和不同冻结方式对西兰花品质的影响,并探讨其影响机理.[方法]将清洗好的西兰花切割成一定规格的花球.配制不同浓度CaCl2溶液浸泡不同的时间;用不同漂烫温度和漂烫时间恒温进行漂烫;将漂烫好的西兰花分别用液氮、深冷冰箱、鼓风速冻机中冻结,在深冷冰箱(-80℃)各放一天,放入5℃的冷柜解冻后,检测分析.[结果]漂烫前,用氯化钙溶液对西兰花浸泡处理,可以明显改善西兰花的质构;漂烫时间和温度对西兰花的过氧化物酶活性、质构、颜色影响很大,温度越高,加热时间越长,过氧化物酶失活率越大,但VC损失率也越大,西兰花褪色,质构变软;部分玻璃态冻结和鼓风速冻机速冻对西兰花的质构、可溶性成分含量有影响.[结论]优化的速冻前处理工艺为:西兰花在80mmol/L氯化钙浸泡9min后,料水比1:10,水浴pH值为7.5~8,在95℃下漂烫3min;鼓风速冻机速冻西兰花样品的质构和持水能力最差,液氯超冻的样品次之,深冷冰箱的速冻样品品质最佳.

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