文献类型： 中文期刊
作者： 杨希娟 1 ; 党斌 2 ; 刘玉皎 3 ;
作者机构： 1.青海省农林科学院青藏高原农产品加工重点实验室
2.青海省高原作物种质资源创新与利用-国家重点实验室培育基地
3.青海大学农林科学院
关键词： 蚕豆蛋白;酶法增溶;功能性
期刊名称： 核农学报
ISSN： 1000-8551
年卷期： 2014 年 28 卷 07 期
页码： 1273-1281
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了拓宽蚕豆蛋白在食品中的应用,解决传统工业方法制备的蚕豆蛋白溶解性差的问题,本文以传统的碱溶酸沉法提取的蚕豆蛋白为原料,采用限制性酶法对其进行增溶改性工艺优化,并对改性后的蚕豆蛋白的功能性质进行了研究。结果表明:风味蛋白酶是提高蚕豆蛋白溶解性的适宜用酶,酶解改性的最佳工艺条件为:料液比1∶14、酶加量(ES)0.1%、温度58℃、pH值7.5、酶解时间30 min,此条件下蚕豆蛋白的溶解性达到99.73%。改性后的蚕豆蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性在酸性和碱性条件下均显著提高,泡沫稳定性在碱性条件下显著提高,持水力在pH值为2~12的范围内显著下降。
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