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抗坏血酸钙对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 诸永志 1 ; 王静 1 ; 王道营 1 ; 徐为民 1 ; 汪志君 2 ; 曹建民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.扬州大学食品与工程学院

关键词： 鲜切牛蒡;抗坏血酸钙;品质;贮藏

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2009 年 25 卷 03 期

页码： 213-217

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了10 mmol/L、20 mmol/L和30 mmol/L 3种浓度的抗坏血酸钙[Ca(AsA)2]处理对鲜切牛蒡在1℃贮藏期间品质的影响。结果表明:抗坏血酸钙能降低多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PE)、β-半乳糖苷酶(β-GAL)的活性,减缓丙二醛(MDA)和总酚(TP)含量的增加,在一定程度上抑制鲜切牛蒡的褐变。同时Ca(AsA)2还能维持过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)活性,延缓衰老,保持较好质地。在3种浓度处理中以20 mmol/L Ca(AsA)2处理抑制效果最佳。

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