文献类型： 中文期刊

作者： 周强 ¹ ; 韩延超 ² ; 吴伟杰 ² ; 丁玉庭 ¹ ; 邵平 ¹ ; 童川 ¹ ; 郜海燕 ² ;

作者机构： 1.浙江工业大学食品科学与工程学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 山核桃油;凝胶;工艺优化

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 2390-2396

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 山核桃油中含有丰富的油酸和亚油酸,有降低血脂含量、预防心血管疾病、抗氧化等作用,但极易受到环境的影响使不饱和脂肪酸发生氧化,而油脂凝胶可以预防其氧化。以单硬脂酸甘油酯为凝胶剂,以山核桃油为载体油,制备山核桃油脂凝胶,研究不同工艺条件对山核桃油脂凝胶的影响。结果显示,各因素对山核桃油脂凝胶的影响大小为凝胶剂添加量>加热温度>加热时间。当凝胶剂添加量为12%,加热时间为30 min,加热温度为80℃时的工艺条件相对较好。所有工艺条件制备的油脂凝胶其过氧化值均符合GB 15196—2015中的规定。