文献类型： 中文期刊

作者： 史德芳 ¹ ; 范秀芝 ¹ ; 殷朝敏 ¹ ; 姚芬 ¹ ; 冯翠萍 ² ; 程世伦 ³ ; 高虹 ¹ ;

作者机构： 1.国家食用菌加工技术研发分中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.山西农业大学食品科学与工程学院

3.湖北省食用菌冻干食品工程技术研究中心钟祥兴利食品股份有限公司

关键词： 干燥;能耗;食用菌汤块;冻干工艺;中试

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2021 年 37 卷 010 期

页码： 253-260

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了降低冷冻干燥过程中能耗、推动冻干技术在食品中的应用,该研究应用在线调控预冻-冷冻干燥一体化设备进行食用菌汤块制备中试研究.对实际生产中冻结阶段(预冻温度、装盘物料厚度)、升华阶段(干燥仓压强、加热板温度)、解析阶段(水分转换点、升温工艺)等工艺进行了试验分析及优化,得出了适宜食用菌汤块冻干的节能工艺条件.提出了解析阶段的分步阶段升温法,并对解析阶段冻干曲线进行了拟合分析.结果表明,预冻温度设定为-35℃,装盘物料厚度为15 mm,干燥仓压强为25 Pa,汤块含水率为83.1%;升华阶段加热板温度为-10℃,解析阶段起始点为1148 min,汤块含水率为9.2%,解析阶段采用分步阶段升温工艺(-10℃→2.5℃(70 min)→15℃(70 min)→27.5℃(70 min)→40℃(144 min))为较优选择,在此条件下,制备的汤块成品率为99.2%,感官品质指标综合分值为8.37,能耗为1.75 kW·h/kg,汤块含水率为4.3%.Boltzmann模型能较好表征解析阶段的冻干过程.该研究为冻干过程参数优化和能耗分析提供参考,为冻干技术应用于方便食品开发提供了技术依据.