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基于GC-IMS联用技术分析不同干燥方式对香椿挥发性成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孟克迪 1 ; 张国治 1 ; 王赵改 2 ; 史冠莹 2 ;

作者机构： 1.河南工业大学粮油食品学院

2.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 香椿;干燥方式;挥发性成分;气相色谱-离子迁移谱联用技术;指纹图谱;主成分分析

期刊名称： 轻工学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 25-34

摘要： 为研究不同干燥方式对香椿外观、挥发性成分的种类和含量的影响，以新鲜香椿为研究对象，利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术结合主成分分析对新鲜香椿、不同方式（真空微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥）干燥香椿样品及其复水后样品的挥发性成分变化进行比较分析。结果表明：经真空冷冻干燥的香椿样品色泽诱人，收缩率较低，复水性最低；不同干燥香椿样品中共鉴定出40种挥发性成分，不同干燥香椿复水样品中共鉴定出44种挥发性成分；以新鲜香椿为对照，真空冷冻干燥香椿复水样品保留成分较多，且新产生的化合物最多，而真空微波干燥香椿复水样品保留成分最少；主成分分析很好地实现了不同干燥香椿及其复水样品的区分，其中真空微波干燥样品与热泵干燥样品风味较为接近。综合分析可知，真空冷冻干燥方式比较有利于香椿风味的保存及恢复，是香椿加工产品适宜的干燥方式。

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