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基于感官与主成分分析的可可豆加工品质变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 谷风林 1 ; 易桥宾 1 ; 那治国 2 ; 房一明 1 ; 赵友兴 3 ; 徐飞 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.黑龙江东方学院食品与环境工程学部

3.中国热带农业科学院热带生物技术研究所

关键词： 海南可可豆;发酵;焙烤;品质;主成分分析

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2015 年 36 卷 10 期

页码： 1879-1888

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用电子鼻、色差仪、水分测定仪测定分析未发酵可可豆、发酵可可豆、焙烤未发酵可可豆和焙烤发酵可可豆的品质,并结合人工审评和主成分分析的方法对其风味进行评定。结果表明:未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的电子鼻分析结果差异较大;未发酵豆水分含量高于发酵豆;不同温度焙烤下未发酵可可豆色度值(L*、a*、b*)比较分散,发酵豆较集中;基于人工审评的主成分分析,能区分未发酵豆和发酵豆、以及不同温度焙烤豆,其主要被划分为低温和高温焙烤区;变量与因变量之间的相关性分析,能较好地区分开不同加工可可豆的品质。可见,利用电子感官仪器结合人工评定的方法能有效地鉴别不同加工可可豆的品质。

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