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保质期内莲藕色度值统计分析

文献类型： 中文期刊

作者： 范传会 1 ; 陈学玲 1 ; 何建军 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 莲藕;色度;品质;漂白

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 109-119

摘要： 以"鄂莲5号"的新鲜莲藕为试材,清水浸泡的莲藕为对照组（CK）,含有0.02%柠檬酸、0.05%乙二胺四乙酸二钠、0.02%D-异抗坏血酸钠、0.01%脱氢乙酸钠、0.02%亚硫酸钠的混合液浸泡的莲藕为试验组（EX）,采用数据统计的方法分析在4℃条件下EX组和CK组莲藕色度值的变化,探索以莲藕外观色度判定莲藕是否褐变和是否经过漂白处理的可行性。结果表明,随着贮藏时间的延长,CK组莲藕发生褐变后莲藕的色度值范围会发生明显变化,CK组褐变后莲藕的L*、b*的最小值和a*的最大值会增大。随着贮藏时间的延长,EX组莲藕色度值的变化趋势明显不同于CK组的色度值变化趋势。通过统计分析得出,最佳保质期内无明显褐变的莲藕的色度值范围为:L*值17.85～29.67,a*值0.62～2.82,b*值5.53～11.76。此外褐变后的莲藕色度值频率也会发生显著改变,可通过莲藕色度值范围结合莲藕色度值频率方程判定莲藕是否发生褐变。莲藕漂白验证试验结果表明,经漂白处理后的莲藕色度值范围和频率方程不符合莲藕正常色度值范围和色度值频率方程。该结果表明莲藕色度值可作为判定莲藕是否发生褐变和是否经过漂白处理的依据。

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