文献类型： 中文期刊

作者： 武敬楠 ¹ ; 冯蕾 ¹ ; 宋江峰 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 李鸣 ¹ ; 张钟元 ¹ ; 张培通 ² ; 刘春泉 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏省农业科学院经济作物研究所

关键词： 3D打印;山药淀粉;流变特性;微观结构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 211-216,56

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以山药淀粉为原料,研究不同淀粉浓度对凝胶体系流变学特性、3D打印特性、色泽变化、质构特性及微观结构的影响规律。结果表明,剪切速率增加,山药淀粉凝胶的表观粘度逐渐降低,即山药淀粉凝胶属于典型假塑性流体体系;随着山药淀粉浓度的增加,凝胶体系的表观粘度、储能模量（G′）及损耗模量（G″）逐渐增加,硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增大,L^*、a^*、b^*值逐渐减小,3D打印成型效果、打印精度及稳定性增加,内部微观孔隙减小,网络结构越来越致密。当山药淀粉浓度达16%时,凝胶体系的3D打印成型效果最好,内聚性最大为0.65,打印样品静置1 h后圆柱直径偏差-2.40%,高偏差-1.60%,打印稳定性较高。此研究为3D打印食品原料的开发及山药淀粉营养功能的综合利用提供了理论依据。