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莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活动力学模型的建立

文献类型： 中文期刊

作者： 郑海鹰 1 ; 傅玉颖 1 ; 石玉刚 1 ; 励建荣 1 ; 郑海波 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

关键词： 过氧化物酶;动力学;烫漂;莴笋;模型

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 17 期

页码： 238-242

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为有效预测一定时间、温度条件下的过氧化物酶活力,避免过度烫漂导致莴笋品质的损坏,本研究对75～95℃条件下莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活的动力学特性建立数学模型。利用一级动力学模型和Weibull分布模型进行拟合,以决定系数(R2)和卡方(χ2)为评价指标,分析了两种模型的拟合效果。此外以VC含量为指标优化烫漂工艺条件,将模型应用于实际预测中。结果表明:Weibull分布模型的拟合效果较好,R2均大于0.9900,χ2均小于0.0024,高温短时条件下的VC含量损失较少。

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