文献类型： 中文期刊

作者： 寇晓涵 ¹ ; 孟悦 ² ; 孙洪蕊 ² ; 刘香英 ² ; 杨志强 ² ; 康立宁 ² ; 王志兵 ¹ ;

作者机构： 1.长春工业大学化学与生命科学学院

2.吉林省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 油莎豆;油脂;面条;质构品质;蒸煮品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 020 期

页码： 63-69

收录情况： 北大核心

摘要： 该文研究油脂含量对油莎豆粉的凝胶特性、糊化特性及对油莎豆面条的质构品质、蒸煮品质和色泽的影响，并结合感官评分，得到制作油莎豆面条的最佳油脂含量。结果表明：油脂含量为0%时，油莎豆粉的凝胶硬度、弹性和黏聚性为最高值，表明较少的油脂会提高油莎豆面条硬度和弹性等品质；糊化特性结果得出油脂含量为0%的油莎豆粉中淀粉结构更为完整，回生程度较好，抗剪切能力强。随着油脂含量的减少，面条的蒸煮品质、质构品质等均发生明显变化。随着油脂含量增加，吸水率呈下降的趋势，在油脂含量为0%时最高。油莎豆面条的硬度、黏聚性等呈现上升趋势。结合蒸煮品质和感官评分，综合考虑各项指标，油脂含量为0%～5%时的油莎豆面条品质最优。