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色差计在酱油着色性能研究中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 韩小丽 1 ; 陈敏 1 ; 励建荣 1 ; 蒋予箭 1 ; 杨佳斌 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

关键词： 高盐稀态酱油;色差计;着色性能;猪肉

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2009 年 07 期

页码： 87-90

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过不同浓度的酱油着色猪肉(简称红烧肉)实验确定较佳着色浓度,然后在该浓度下比较了不同品牌高盐稀态一级酱油的着色特性,并对酱油的色调、色率(EBC)与红烧肉的色差值(L*、a*、b*、C*、H*)之间的相关性做了研究。实验结果表明:20%浓度的酱油着色猪肉效果较佳;不同品牌一级酱油着色效果有差异,D的着色性能最好,其次是B和E,A与C虽易上色,但随着时间增加着色对象易发暗;相关性分析表明L*值、a*值与色率之间,红色指数与黄色指数之间,L*与a*之间,C*与b*、H*之间都有明显的相关性,这表明用色差计评价酱油着色性是可行的。

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