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响应面法优化番茄酱发酵工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 牟琴 1 ; 徐俐 1 ; 鲁青松 1 ; 王梅 1 ; 钟定江 1 ;

作者机构： 1.贵州大学酿酒与食品工程学院;茅台学院;贵州省农业科学院生物技术研究所;麻江明洋食品有限公司

关键词： 发酵番茄酱;乳酸杆菌;有机酸;响应面优化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 23 期

页码： 111-118

收录情况： 北大核心

摘要： 为了丰富番茄加工品种,获得品质、口感较佳的发酵番茄酱,采用番茄为原料,在单因素实验的基础上,以色差值、总酸、有机酸含量为考察指标,以总酸含量为响应值,通过响应面法对番茄发酵工艺条件进行优化。结果表明,植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌:凝结芽孢杆菌比例为1∶2∶1发酵时,发酵番茄酱产酸最高,确定最优发酵条件分别为发酵温度28℃、发酵时间30 d、接种量1.8%、异V_C-Na添加量0.5%,在此优化条件下所发酵的番茄酱总酸含量为25.16 g/kg,有机酸含量高于自然发酵,成品色泽新鲜,香气浓郁,回味醇厚。

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