文献类型： 中文期刊

作者： 蒋慧亮 ¹ ; 顾玉 ¹ ; 杨絮 ² ; 展跃平 ¹ ; 周震宇 ³ ; 杨綮 ¹ ;

作者机构： 1.江苏农牧科技职业学院食品科技学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

3.江南大学继续教育与网络教育学院

关键词： 电子束辐照;蚌肉;保鲜效果;货架期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 024 期

页码： 272-276,285

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究电子束辐照对蚌肉保鲜效果及品质的影响,对0~9 kGy不同剂量电子束辐照处理的蚌肉进行冰藏试验.结果 表明:电子束辐照处理能减少蚌肉中的菌落总数,延缓挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加.1、3、5、7和9 kGy剂量的电子束辐照处理的蚌肉货架期分别延长了6、10、12、13和13 d.但5~9 kGy剂量辐照对感官评价、菌落总数、TVB-N及货架期的影响差距不大.电子束辐照在一定程度上加速蚌肉脂肪氧化,且电子束辐照剂量越大,硫代巴比妥酸值(TBA)上升越快,最大值越大.同时7~9 kGy剂量电子束辐照后蚌肉中各类氨基酸的含量有不同程度的降低.综合考虑,5 kGy剂量电子束辐照处理对蚌肉的保鲜效果较优.