文献类型： 中文期刊
作者： 范传会 1 ; 张莉会 2 ; 励阿达 2 ; 关健 2 ; 陈学玲 2 ; 何建军 3 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心;湖北工业大学食品与制药工程学院;象山红达莲藕专业合作社
2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心;湖北工业大学食品与制药工程学院;象山红达莲藕专业合作社
3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心;湖北工业大学食品与制药工程学院;象山红达莲藕专业合作社;
关键词： 藕带;柠檬酸;漂烫;硬度;褐变
期刊名称： 湖北农业科学
ISSN： 0439-8114
年卷期： 2018 年 17 期
页码： 82-83+87
摘要： 对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析,用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫,可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶(PPO)活性,减少藕带褐变现象的产生。结果表明,藕带硬度随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低,藕带PPO酶活性变化趋势与藕带硬度相同,随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低;100℃下进行漂烫会显著降低藕带硬度,改变藕带原有质构特性,得到最佳漂烫工艺为75℃下漂烫2.5 min。
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