文献类型： 中文期刊
作者： 牟琴 1 ; 徐俐 1 ; 鲁青松 1 ; 王梅 1 ;
作者机构： 1.贵州大学酿酒与食品工程学院;茅台学院;贵州省农业科学院生物技术研究所
关键词： 番茄酱;发酵;品质
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2019 年 06 期
页码： 50-54
收录情况： 北大核心
摘要： 以番茄为主要原料,采用自然发酵、乳酸菌粉发酵、混合乳酸杆菌发酵(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和凝结芽孢杆菌质量比1∶1∶1)、老酸汤发酵四种不同的发酵方式发酵番茄酱,跟踪对比分析发酵过程中pH、总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐、番茄红素含量的变化以及对成品感官评价。结果显示:与市售番茄酱对比,混合乳酸菌发酵p H最低,总酸与番茄红素含量最量高,口感更佳。混合乳酸杆菌与其他三种发酵方式相比:亚硝峰最低(0.184mg/kg),发酵周期短,发酵风味更佳,混合乳酸菌发酵更具有优势。
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