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氧气浓度调控腊八蒜黄色素形成研究

文献类型： 中文期刊

作者： 郭思文 1 ; 王丹 1 ; 马越 1 ; 王宇滨 1 ; 赵晓燕 1 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心北京市果蔬农产品保鲜与加工重点实验室农业部蔬菜产后处理重点实验室;沈阳农业大学食品学院

关键词： 腊八蒜;色素;氧气浓度

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 49-53

收录情况： 北大核心

摘要： 为揭示氧气对腊八蒜黄色素形成的影响,研究了不同比例的氧气对腊八蒜黄色素的形成规律。以绿变大蒜为原料,采用6种不同充气比例氧气进行包装,定期检测腊八蒜色素提取液的色差值和光密度(OD值)。结果表明:随贮藏时间的增加和氧气比例的升高,色素溶液亮度增加,绿色逐渐褪去,溶液变黄。腊八蒜蓝色素在1、3、5 d的OD值均随氧气比例升高而降低,降解速率随氧气比例升高而加快,氧气加快了腊八蒜蓝色素降解。腊八蒜黄色素在0、1、3 d的OD值逐渐升高,第5天时不同处理样品黄色素的OD值有较大差异,40%~60%比例的氧气更易于黄色素的形成,20%和100%比例的氧气处理后黄色素反而下降,可见蓝色素降解形成黄色素的同时,黄色素自身也有一定程度的降解;同时氧气也调控吡咯基氨基酸与丙酮酸反应的黄色素另一形成途径,为黄色腊八蒜的制备提供理论依据及技术参数。

  • 相关文献

[1]腊八蒜色素中间体——吡咯基氨基酸的抑菌作用. 王丹,赵广华,赵晓燕. 2013

[2]吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用. 王丹,胡小松,赵广华. 2011

[3]腊八蒜黄色素形成机制及稳定性研究进展. 郭思文,赵晓燕,马越,张敏,赵煜炜,王丹. 2019

[4]鱼类类胡萝卜素着色研究进展. 李铁梁,徐冠玲,邢薇,马志宏,姜娜,罗琳. 2018

[5]玉米叶片高光谱反射率、吸收率与色素含量的关系比较分析. 谢瑞芝,周顺利,王纪华,蒋海荣. 2006

[6]用冠层高光谱反射估测玉米植株色素时的采样点和指标选择. 谢瑞芝,周顺利,王纪华,蒋海荣. 2006

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