文献类型： 中文期刊

作者： 张乐 ¹ ; 王赵改 ¹ ; 杨慧 ¹ ; 王晓敏 ¹ ; 史冠莹 ¹ ; 赵守涣 ¹ ; 赵洪源 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 板栗;褐变;正交实验;真空处理

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 07 期

页码： 199-202

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决板栗在加工过程中出现的褐变现象,寻找最适合板栗片的护色剂和技术。研究了谷胱甘肽、EDTA-2Na、柠檬酸、植酸和L-半胱氨酸等护色剂以及真空处理技术对板栗片色泽的影响。在单因素实验基础上以柠檬酸、L-半胱氨酸、谷胱甘肽为影响因素进行正交实验,得出最佳复合护色剂为:质量浓度分别为0.8%柠檬酸,0.04%L-半胱氨酸,0.05%谷胱甘肽,此时的护色效果最佳。根据极差分析得出影响板栗色泽的因子依次为L-半胱氨酸>柠檬酸>谷胱甘肽。通过真空处理条件的研究,得出在真空度为0.08 MPa的条件下进行护色处理,可大大缩短护色时间,同时护色效果达到最佳。