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酿酒酵母与白面粉乳杆菌混合发酵对馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王丽群 1 ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院 食品加工研究所

关键词： 酸面团;馒头;酵母菌;乳酸菌

期刊名称： 黑龙江农业科学

ISSN： 1002-2767

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 77-81

摘要： 为开发馒头混合发酵剂,本研究选取了前期从传统自然发酵酸面团中分离的酿酒酵母Y5-1和白面粉乳杆菌L5-1为出发菌株,进行混合发酵制作酸面团,探讨酵母菌与乳酸菌混合发酵对馒头品质的影响。结果表明:白面粉乳杆菌L5-1参与发酵的两组酸面团pH明显降低,发酵24h可降至pH3.8。白面粉乳杆菌L5-1发酵代谢产物对酿酒酵母Y5-1的生长不会产生影响,然而相比于酿酒酵母Y5-1单独发酵,二者混合发酵酸面团可明显改善馒头品质,包括风味、口感、内瓤结构、弹性等,且白面粉乳杆菌L5-1单独发酵制作的酸面团馒头品质较差。由此说明,白面粉乳杆菌L5-1菌株不适宜单独发酵制作酸面团馒头,可作为补充菌种在发酵过程中与酿酒酵母Y5-1菌株互作改善酸面团馒头品质。

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