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低盐隔氧盐渍处理对芙蓉李胚原料及其加工品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓姿 1 ; 黄飞 2 ; 何志刚 2 ; 梁璋成 2 ; 李维新 2 ; 黄颖颖 3 ;

作者机构： 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所

2.;福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所

3.;福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所;

关键词： 李果;盐渍;质构参数;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 65-71+94

摘要： 对不同盐浓度腌渍李胚的加工品质进行评价,并为李胚低盐隔氧腌渍贮藏与加工利用提供理论依据。以芙蓉李鲜果、低盐隔氧(盐度分别为10.0,12.5,15.0°Bé)及传统高盐(盐度23.0°Bé)处理的李胚原料为研究对象,采用主成分及聚类分析法评价贮藏期间的质构参数、理化指标及感官评价等加工品质指标。主成分分析表明,11个品质指标可提取出累积贡献达83.08%的主成分3个,分别反映直接感受、黏性感受和咀嚼感受。聚类分析将21个处理组分为3大类:处理组1(鲜果)、处理组17(盐度23°Bé、贮藏4个月)和处理组21(盐度23°Bé、贮藏5个月)、其他18个处理组。分别以低盐隔氧腌渍的李胚(盐度10°Bé)与高盐腌渍的李胚为原料加工成李果蜜饯,前者的硬度及咀嚼度略低于后者,其他质构参数差异极不显著,加工的蜜饯品质相当。

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