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杨梅成熟期间有机酸、糖的动态变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 蒋侬辉 1 ; 钟云 2 ; 曾继吾 2 ; 易干军 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院果树研究所

2.广东省农业科学院果树研究所,农业部南亚热带果实生物技术与遗传资源利用重点实验室

关键词： 杨梅;有机酸;糖;代谢;成熟

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 18 期

页码： 235-238

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确杨梅果实糖酸积累的动态变化特征及最佳的采收期,以‘东魁’、‘大乌梅’及‘本地粉红杨梅’3个杨梅品种为材料,测定果实成熟过程中7种有机酸组分、可滴定酸、可溶性糖、可溶性固形物(TSS)、还原糖、蔗糖含量以及糖酸比。结果显示:成熟期3个品种有机酸组分中均以柠檬酸为主,占可滴定酸的79.58%~93.61%,其次是琥珀酸、苹果酸,分别占可滴定酸的1.68%~5.73%、1.57%~3.88%,其他有机酸还有乳酸、乙酸、草酸、酒石酸。3个品种酸含量的变化趋势较为相似,可滴定酸、柠檬酸与琥珀酸含量在成熟过程中呈现下降趋势;苹果酸、乳酸与乙酸含量在成熟过程中逐渐升高。‘东魁’、‘大乌梅’在成熟过程中草酸含量逐渐降低,而‘本地粉红杨梅’却逐渐升高。还原糖、可溶性糖及蔗糖含量均呈现出先升后降的趋势,表现出成熟后期果实的退糖现象。3个杨梅品种果实成熟期糖含量、酸含量及糖酸比存在明显差异,其中以‘东魁’的总酸和柠檬酸含量最低,糖含量最高,糖酸比值最高。3个品种杨梅的最佳品质采收期集中在5月中下旬。

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