文献类型： 中文期刊

作者： 王哲 ¹ ; 王晓雯 ¹ ; 张新笑 ¹ ; 王灵娟 ¹ ; 秦晓娟 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 王道营 ¹ ; 邹烨 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所

关键词： 抗冻剂;冰晶;应用;品质改良

期刊名称： 肉类研究

ISSN：

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 50-55

摘要： 冷冻技术能够延长产品贮存期、降低长距离运输损耗,并且使食品工业化成为可能.随着中国肉类预制菜市场的快速发展,肉制品需要长时间冷冻运输贮存.然而,目前肉制品冷冻技术仍面临冷冻期间易破损、品质下降、质构性能差、水分流失、口感降低等问题.食品抗冻剂种类多、来源广、成本低,可以解决各类食品冷冻变性问题,在冷冻肉制品品质改善方面发挥着极其重要的作用.因此,食品抗冻剂的开发及应用直接关系到冷冻肉制品行业的发展.目前,常用的食品抗冻剂主要有抗冻蛋白、磷酸盐、变性淀粉等,它们通过不同的作用机制保护肉质品组分、减少冰晶破坏组织、增加保水性,从而改善冷冻食品的品质.本文主要综述了目前食品中抗冻剂的种类、作用机制及应用现状,旨在为肉质品抗冻剂广泛应用提供更多参考.