文献类型： 中文期刊
作者： 曾希珂 1 ; 罗凤莲 2 ; 张喻 2 ; 王燕 3 ;
作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院;食品科学与生物技术湖南省重点实验室;国家蔬菜加工技术研发分中心
2.;湖南农业大学食品科学技术学院;食品科学与生物技术湖南省重点实验室;国家蔬菜加工技术研发分中心
3.;湖南农业大学食品科学技术学院;食品科学与生物技术湖南省重点实验室;国家蔬菜加工技术研发分中心;
关键词： 发酵辣椒;低盐;减菌;接种发酵
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2017 年 09 期
页码： 153-156
收录情况： 北大核心
摘要： 发酵辣椒口感爽脆、风味独特,是人们喜爱的佐餐食品。近些年来,食品低盐化以满足消费者日益增长的健康诉求已成为发酵辣椒研究的新主题,受到越来越多的关注。文章着重从原料减菌预处理、优势菌种选育、多菌种混合发酵、食盐替代物及发酵新工艺等方面对其低盐化研究进行综述,以期为发酵辣椒的低盐化提供一定的思路和参考。
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