文献类型： 中文期刊

作者： 温贺 ¹ ; 石丽娟 ² ; 朱琴 ² ; 张腾 ² ; 尹梦娇 ² ; 王艳胜 ² ; 李新基 ² ; 朱俊玲 ² ; 张春来 ³ ;

作者机构： 1.山西农业大学农学院/山西省旱作农业与作物生态重点实验室;山西农业大学食品科学与工程学院;山西省农业科学院高粱研究所

2.;山西农业大学农学院/山西省旱作农业与作物生态重点实验室;山西农业大学食品科学与工程学院;山西省农业科学院高粱研究所

3.;山西农业大学农学院/山西省旱作农业与作物生态重点实验室;山西农业大学食品科学与工程学院;山西省农业科学院高粱研究所;

关键词： 高粱;搅拌型酸奶;加工工艺

期刊名称： 山西农业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1671-8151

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 71-76

摘要： [目的]探索制作高粱酸奶所需原料及其组合的效应,建立制作酸奶的最佳配方。[方法]按照"制作高粱浆→奶液准备→(蔗糖、乳酸菌)混合调配→加入高粱汁,搅拌→发酵高粱酸奶→搅拌型高粱酸奶"的加工流程制作,分别以高粱、鲜牛奶等原料进行单因素试验,在此基础上进行多因素正交试验,比较其效应。[结果]经综合比较,得到制作搅拌型高粱酸奶的最佳配方:高粱汁添加量为30%、蔗糖用量为7%、乳酸菌接种量为2%。白果皮较红果皮高粱籽粒制作的酸奶风味更佳。[结论]用最佳配方和白果皮高粱制作成功高粱酸奶,其具有高粱的独特色味以及乳酸的发酵型奶香味,且兼具高粱和牛奶的营养价值和风味。