文献类型： 中文期刊

作者： 马双 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 黄卉 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 翟红蕾 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院

关键词： 鱼卵;氨基酸;脂肪酸;营养评价

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 113-121

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解不同种类鱼卵营养组成特征,文章分别测定了大西洋鲑(Salmon solar)、飞鱼(Exocoetidae cypselurus)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)、西伯利亚鲟(Acipenser baeri)、施氏鲟(A. schrenckii)、俄罗斯鲟(A. gueldenstaedti)和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵的基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物质元素。结果显示,飞鱼鱼卵水分质量分数(813.1 g·kg~(–1))最高,灰分(16.0 g·kg~(–1))和粗蛋白(133.5 g·kg~(–1))最低;施氏鲟鱼卵粗蛋白(281.5 g·kg~(–1))和粗脂肪(166.3 g·kg~(–1))最高;大西洋鲑卵粗脂肪(54.9 g·kg~(–1))最低。俄罗斯鲟鱼卵总氨基酸(TAA)(276.7 g·kg~(–1))和鲜味氨基酸(DAA,93.1 g·kg~(–1))最高;除色氨酸外,7种鱼卵氨基酸评分均高于FAO/WTO标准,且必需氨基酸(EAA)与TAA比为41.34%～43.89%。鱼卵中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量分别为25.83%～35.41%、21.39%～26.65%和41.84%～47.77%,其中EPA+DHA总量高达20.06%～40.59%。鱼卵中常量元素磷(P)和微量元素铁(Fe)、锌(Zn)含量较高。结果表明,7种鱼卵均含有各种丰富的营养成分,但从粗脂肪、不饱和脂肪酸含量和氨基酸评价来看,4种鲟鱼卵的营养价值优于其他3种鱼卵。