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蓝莓苹果重组蜜饯干燥工艺优化及对品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李璐 1 ; 韩强 1 ; 吴伟杰 1 ; 房祥军 1 ; 郜海燕 1 ;

作者机构： 1.浙江师范大学化学与生命科学学院;浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 蓝莓;苹果;重组蜜饯;干燥工艺

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 816-822

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用冷热风变温干燥技术,优化蓝莓和苹果重组果浆干燥工艺,生产高品质重组蜜饯果糕。通过单因素和正交试验优化变温干燥工艺参数,分析制备成品的感官评价、超微结构和质构特性。结果表明,蓝莓苹果重组蜜饯果糕的最佳干燥工艺为装盘厚度6 mm,前期热风烘烤温度70℃,热风烘烤时长7 h,后期30℃冷风抽湿至产品最终含水量小于15%。在此干燥工艺条件下获得的蓝莓苹果重组蜜饯果糕酸甜可口,果香浓郁,有较高的韧性和低粘附性,超微结构显示其组织光滑紧密,感官评分较高,理化指标及微生物指标均符合国家标准。

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