文献类型： 中文期刊

作者： 朱红 ¹ ; 钮福祥 ² ; 孙健 ² ; 徐飞 ² ; 岳瑞雪 ² ; 张毅 ² ; 王洪云 ² ; 张文婷 ³ ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所

2.;江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所

3.;江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所;

关键词： 紫甘薯雪花粉;品质指标;物化特性

期刊名称： 江苏师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 2095-4298

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 21-25

摘要： 为分析紫甘薯全粉的加工适宜性,以6种紫甘薯为原料,采用滚筒干燥技术制备雪花粉,对其成分和物化特性进行研究.结果表明,宁紫薯2号还原糖含量最高,持水性、冻融稳定性和全粉糊黏度较高,可添加到休闲食品或者冷冻食品中;徐紫薯8号花青素含量最高,透光率较低,其持水性和吸油率较高,适宜用作休闲食品的加工原料;徐紫薯3号蛋白质含量最高,透光率较高,冻融稳定性好,适宜添加到烘焙食品和速冻食品中;浙紫薯3号透光率最高,冻融稳定差,可添加到烘焙食品中;商徐紫薯1号的淀粉含量最高,还原糖含量低,具有较好的冻融稳定性,可用于主食型或速冻食品的加工;徐紫薯6号灰分含量最高,持水性较高,透光率较低,适合添加到膨化食品中.本研究为紫甘薯全粉的进一步加工应用提供参考.