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色差法监测红茶发酵适度技术

文献类型： 中文期刊

作者： 赵飞 1 ; 马圣洲 2 ; 吴琴燕 2 ; 姚克兵 2 ; 庄义庆 3 ;

作者机构： 1.江苏丘陵地区镇江农业科学研究所

2.;江苏丘陵地区镇江农业科学研究所

3.;江苏丘陵地区镇江农业科学研究所;

关键词： 红茶;发酵时间;色差测量;色素;发酵适度

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2017 年 10 期

页码： 157-160

收录情况： 北大核心

摘要： 在红茶加工过程中,发酵是形成红茶品质的关键工序,生产中能否准确判断发酵适度直接关系到成茶的品质。利用色差法对红茶发酵过程中的叶色、汤色进行跟踪监控。结果表明,在发酵过程中,茶叶的色度指标L、a、b及色差值ΔE值随着发酵时间的增加均存在明显变化。分析发酵过程中L、a、b及色差值ΔE值的变化规律,发现在发酵前期,ΔE值较小,发酵叶色度变化较慢;在发酵中期,ΔE值明显增大,发酵叶色度有了较大变化;然后随着发酵时间的延长,ΔE值逐渐减小,至发酵后期ΔE值接近0,而发酵叶色度基本稳定不再变化,此时茶叶色素茶红素/茶黄素(TRs/TFs)值达到合理阈值,茶样感官审评得分较高。因此研究认为,在发酵过程中,当发酵叶色差ΔE值接近0时,即可判断为红茶发酵适度。

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