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基于GA-BP神经网络和遗传算法优化雪梨莲子银耳羹工艺与风味

文献类型： 中文期刊

作者： 杨银爱 1 ; 牛犇 2 ; 陈慧芝 2 ; 孙培龙 1 ; 陈杭君 2 ;

作者机构： 1.浙江工业大学食品科学与工程学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所/农业农村部果品采后处理重点实验室/农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建)/浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室/中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 雪梨莲子银耳羹;GA-BP神经网络;遗传算法;工艺;风味

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 2395-2407

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究雪梨莲子银耳羹的最优工艺，研究了熬煮时间、藕粉添加量、莲子添加量和雪梨添加量对感官评分的影响，并结合遗传算法优化反向传播（GA-BP）神经网络和遗传算法（GA）得出雪梨莲子银耳羹的最优工艺条件，从而建立雪梨莲子银耳羹感官评分的预测模型，实现雪梨莲子银耳羹工艺的优化，进而对其进行气相色谱-质谱法（GC-MS）分析、电子舌检测及感官评价以确定其中挥发性风味物质的种类和含量以及滋味强度。结果表明，熬煮时间、藕粉添加量和莲子添加量对感官评分影响显著，其中熬煮时间的影响最大，其次为藕粉和莲子添加量，且两者之间的交互作用较显著；最优工艺条件为熬煮时间20 min，藕粉添加量1.8%，莲子添加量1.2%；雪梨莲子银耳羹主要含有8种挥发性风味物质，其中呈焦糖香的5-羟甲基糠醛含量最高。电子舌检测及感官评价结果显示，雪梨莲子银耳羹以甜味为主，酸味和鲜味强度较弱且相近，无咸味和苦味。本研究为雪梨莲子银耳羹罐头的开发提供了理论参考。

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