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脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 罗凤莲 1 ; 夏延斌 1 ; 王燕 1 ; 蒋立文 1 ; 欧阳建勋 1 ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 盐渍辣椒;脱盐;接种发酵;风味品质;工艺优化

期刊名称： 湖南农业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1007-1032

年卷期： 2017 年 43 卷 01 期

页码： 71-78

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05);脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液,添加4%蔗糖,发酵5 d;脱盐盐渍辣椒接种发酵后,其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了24%、448%,醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%,接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。

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