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低糖果酱中多酚氧化酶褐变防止

文献类型： 中文期刊

作者： 林向东 1 ; 张琪 1 ; 李冀新 2 ;

作者机构： 1.湖北工学院生物工程系

2.新疆农垦科学院特产所

关键词： 低糖果酱;PPO特性;抑制剂

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2002 年 04 期

页码： 37-39

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了苹果和梨的低糖果酱中多酚氧化酶(PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系。经试验和观察认为,低糖果酱的变色以酶促褐变为主,苹果酱的褐变比梨酱发生要早且严重;单一的常规杀菌方式不适宜于低糖果酱;采用抑制剂的方法控制褐变发生具良好效果。

  • 相关文献

[1]低糖果酱中多酚氧化酶特性及褐变防止措施的研究. 林向东,张琪,李冀新. 2002

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