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发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 黄丽慧 1 ; 张雁 1 ; 陈于陇 1 ; 魏振承 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 发酵蔬菜;乳酸菌发酵;亚硝酸盐;调控

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 05 期

页码： 303-307

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。

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