文献类型： 中文期刊

作者： 玛尔哈巴·帕尔哈提 ¹ ; 宋占腾 ¹ ; 杨睿娜 ¹ ; 李静 ¹ ; 安静 ¹ ; 刘敏 ¹ ; 徐贞贞 ¹ ; 朱靖蓉 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部荒漠绿洲生态区特色农产品功能营养与健康重点实验室（省部共建）/新疆农产品质量安全重点实验室/农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（乌鲁木齐）

关键词： 恰玛古;挥发性风味物质;气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）;呈味氨基酸;感官评价;风味品质

期刊名称：

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 4 期

页码： 306-315

摘要： 对4种恰玛古品种风味品质进行鉴定，为品质评价及改善风味品质提供理论依据。采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）检测挥发性风味物质组分，使用氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸，使用感官评价法评定恰玛古风味。4种恰玛古品种疏附白色恰玛古（SFB）、若羌黄色恰玛古（RQH）、柯坪紫色恰玛古（KPZ）和柯坪白色恰玛古（KPB）挥发性风味物质有差异，共定性检测出68种挥发性风味物质，酯类、醇类、醛类、含硫化合物为主要风味物质，叶醇、二甲基二硫、3-戊酮（D）、丙酮、丙醛、2-苯基乙基异硫代氰酸酯为主要风味贡献物质。利用主成分分析法（principal component analysis，PCA）结合GC-IMS能区分不同品种恰玛古。共检测出17种氨基酸和7种必需氨基酸，SFB的鲜味氨基酸占比较高，KPZ的甜味氨基酸占比较高。感官评价综合得分最高的品种是KPZ，其次是RQH。基于挥发性风味物质、呈味氨基酸及感官评价探讨了恰玛古风味品质，明晰了不同品种恰玛古风味品质的差异。